پروسه تولید پنیر، روندی طولانی است که نیاز به مراقبت و رسیدگی دارد تا پنیر طعم اصلی خود را پیدا کند. در طول به عمل آمدن پنیر و رسیدن آن، پنیر طعم و بافت خود را پیدا میکند. روند رسیدن و به عمل آمدن پنیر در جایی به نام انبار پنیر انجام میشود. آیا اطلاعاتی در مورد انبار پنیر دارید؟ دوست دارید که بیشتر با محل نگهداری پنیرها آشنا شوید؟ با ما در این سفر به انبار پنیر همراه باشید تا بیشتر با این محل جذاب برای عاشقان پنیر آشنا شوید.
آشنایی با مراحل درست کردن پنیر طبیعی در کارخانه
قبل از این که به سراغ پاسخ به این پرسش برویم که انبار پنیر چیست و پنیر در آن جا چگونه به عمل میآید، ابتدا به سراغ مراحل درست کردن پنیر برویم و ببینیم چه مراحلی باید در کارخانه طی شود تا پنیر تولید شود.
مرحله اول: جمعآوری شیر
در مرحله اول، کارخانه باید شیر مورد نیاز برای تولید پنیر را از دامداریها خریداری کند. شیرهای خریداری شده، در مخازن ذخیرهسازی به نام مخازن شیر تخلیه میشوند و منتظر ادامه روند تولید پنیر میشوند. شیرها اگر در همان روز به مرحله تولید نروند، باید در جایی سرد نگه داشته شوند.
مرحله دوم: جداسازی خامه از شیر
بسته به نوع تولید، شیر کامل و پرچرب در یک مخزن حرارت داده میشود تا حدود 40 تا 45 درجه سانتیگراد به آن دما داده شود و آماده سپراتور کردن شود. این حرارت به میزان دمایی نیست که برای پاستوریزه شدن شیر استفاده میشود اما به میزانی است که چربی شیر کمی روان شود تا بتوان به کمک سپراتورها، چربی را جدا کرد.
در گذشته، جدا کردن خامه از شیر به این صورت انجام میشد که شیر در ظرف ریخته میشد و میماند تا خامه آن به صورت طبیعی جدا شود. اما با اختراع سپراتور خامه در سال 1878، کارخانهها از این سپراتور استفاده میکنند و خامه را از شیر جدا میکنند.
سپراتور نوعی سانتریفیوژ است که با استفاده از نیروی گریز از مرکز و بر اساس اختلاف دانسیته، چربی (خامه) را از شیر جدا میکند. میزان جداسازی خامه از شیر با توجه به نوع پنیر متفاوت است. پس از جمعآوری و تهیه شیر بدون چربی، آن را با شیر کامل مخلوط می کنند تا درصد خاصی از چربی بدست آید. از این شیر برای تهیه پنیرهای مختلف استفاده میشود.
مرحله سوم: اضافه کردن استارتر
در این مرحله، استارتر به شیر اضافه میشود تا بافت و طعم خاصی را به پنیرها بدهد. استارترها باکتریهای مفیدی هستند که برای هر پنیری به صورت اختصاصی استفاده میشوند و مجزا هستند. هر پنیری، استارتر خاص خود را دارد. این کار قبل از اضافه کردن رنت (مایه پنیر) انجام میشود. به فاصله بین اضافه کردن رنت و استارتر، مرحله پیش رسیدن گفته میشود.
مرحله چهارم: اضافه کردن مایه پنیر (افزودن رنت)
در این مرحله به شیر، ماده منعقد کننده (مایه پنیر) اضافه میشود. مایه پنیر در واقع از آنزیمهایی تشکیل شده است که باعث تولید پنیر میشوند. با اضافه کردن مایه پنیر، آرام آرام شیر شروع به دلمه شدن میکند.
مرحله پنجم: برش لخته پنیر
بعد از منعقد شدن شیر با اضافه کردن رنت، لختههای پنیر با دقت بریده میشوند و به اندازههای کوچک در میآیند. این کار به کمک ابزار مخصوصی انجام میشود. هر چه لختههای خرد شده پنیر کوچکتر باشد، مقدار آب پنیری که از آن خارج میشود، بیشتر است.
مرحله ششم: در قالب قرار دادن
لختههای پنیر هنوز پر از آب است. این لختهها در قالبهایی ریخته میشود که پنیر را شکل می دهند. قالب ها از دو طرف سوراخ شده هستند تا امکان تخلیه آب پنیر وجود داشته باشد.
مرحله هفتم: خارج کردن آب پنیر
تخلیه آب پنیر از پنیر تا 1 روز بعد از ریختن داخل قالب ادامه خواهد داشت. پنیرها چندین بار چرخانده می شوند تا مقداری از سرم آنها تخلیه شود. میزان آبی که از پنیر گرفته میشود، بستگی به نوع آن دارد. هر چه پنیر خشکتر باشد، آب بیشتری باید از آن گرفته شود و هر چه پنیر نرمتر باشد، به آب بیشتری نیاز دارد.
مرحله هشتم: درآوردن پنیر از قالب
روز بعد از خارج کردن آب پنیر از پنیر، پنیر از قالب بیرون آورده میشود.
مرحله نهم: نمکزنی به پنیر
نمک زدن به پنیر این صورت است که یک لایه نازک نمک در همهی طرفهای پنیر با دست مالیده میشود. پس از نمکزنی، پنیر آماده قرار گرفتن در انبار پنیر است. البته بعضی پنیرها آبنمکی هستند و باید در آب پنیر غوطهور شوند.
برای خرید انواع پنیر در انبارپنیر با بهترین قیمت روی خرید پنیر کلیک کنید.
مرحله دهم: قرار دادن پنیر در انبار پنیر
در این مرحله نیاز به جایی به نام انبار پنیر پیدا میشود. انبار پنیر جایی است که دما و رطوبت کنترل شده دارد و پنیرهای طبیعی برای رسیدن و به عمل آمدن در آنجا قرار داده میشوند. در ادامه، با انبار پنیر بیشتر آشنا میشویم.
آشنایی با انبار پنیر
انبار پنیر یکی از جذابترین بخشهای کارخانه تولید لبنیات کالین است. زمانی که وارد انبار پنیر میشوید، عطر پنیرهای خوشطعم همراه با بوی چوبهایی که پنیرها روی آن قرار گرفتهاند، احساس میشود. انبار پنیر جایی است که پنیرهای طبیعی، بعد از فرایند تولید در کارخانه، برای استراحت و به عمل آمدن در آن جا قرار داده میشوند. نظارت بر انبار پنیر با دقت صورت میگیرد زیرا شرایط نگهداری انبار پنیر بر طعم، ظاهر و بافت پنیرها تأثیر میگذارد. دما و رطوبت در انبار پنیر اهمیت زیادی در سرعت رسیدن پنیرو طعم و بافت آن دارد.
پنیرهای مختلف شرایط نگهداری مختلفی دارند و مدت زمان نگهداری هر پنیر در انبار متفاوت است. زمانی که وارد انبار پنیر میشوید، انواع پنیرهای طبیعی از پنیر پارمسان و امنتالر گرفته تا پنیر پستو و چدار را روی چوبهای بلوط مشاهده میکنید.
در انبار پنیر برای پنیرها چه اتفاقی میافتد؟
در طول رسیدن پنیر در انبار نگهداری آنها، متابولیسمهای متعددی رخ میدهد که به پنیر، بافت و همچنین کیفیت و ارزش غذایی متفاوتی میدهد. این واکنشها عمدتاً با کاهش وزن پنیر همراه است زیرا در انبار پنیر آب پنیرها بر اساس نوع پنیر طی فرآیند نگهداری گرفته میشود.
در دورانی که پنیر برای رسیدن در انبار پنیر قرار دارد، پروتئینها و چربیهای موجود در ترکیب پنیر آن با یک سیستم آنزیمی اصلاح میشوند. دو پدیده آنزیمی اصلی در طی رسیدن پنیر در انبار پروتئولیز و لیپولیز هستند.
کاهش وزن پنیرها در انبار پنیر
پنیر در طول فرآیند رسیدن در انبار پنیر، آب و مواد نیتروژندار خود را از دست میدهد. از دست دادن مواد انقباض پنیر نامیده میشود. انقباض باید بهخوبی کنترل شود تا پنیر بیش از حد خشک یا بیش از حد شل و آبدار نشود.
کاهش وزن پنیر بستگی به پارامترهای مختلفی دارد که باید کنترل شوند؛ این عوامل عبارتند از:
- محتوای کل آب داخل پنیر.
- نسبت سطح به حجم پنیر.
- وضعیت سطح پنیر (به خصوص چگالی پوسته).
- شرایط محیطی، یعنی محیطی که پنیر در آن میرسد.
- تجهیزات مورد استفاده در مراحل رسیدن پنیر در انبار پنیر.
همچنین بخوانید: طرز تهیه پنیر پارمسان
عوامل تاثیرگذار بر رسیدن پنیر در انبار پنیر
عوامل تاثیرگذار بر رسیدن پنیر در انبار به دو دسته مختلف تقسیم میشوند:
- عوامل خارجی
- عوامل داخلی
در ادامه به بررسی هر یک از این دو دسته میپردازیم.
عوامل خارجی تاثیرگذار بر پنیر در انبار
مهمترین عوامل خارجی که در انبار پنیر بر رسیدن و طعم گرفتن پنیرهای مختلف تاثیر میگذارند، عبارتند از:
دما
دما یکی از اصلیترین عوامل تاثیرگذار بر خوب رسیدن پنیر در انبار است و اهمیت آن بیشتر به دلیل تاثیر دما بر عمر میکروبهای پنیر است. میزان دمای متوسط و همچنین بازهی دمایی در طول یک روز یا در طول مدت رسیدن پنیر، بر فعالیت آنزیمی و در نتیجه جریان متابولیسمهای مختلف تأثیر می گذارد. علاوه بر این، فعالیتهای آنزیمی پنیر، گرما آزاد میکنند و این انتشار گرما باید با تجدید و خنک کردن هوای محیط مدیریت شود تا بالا رفتن دما باعث خراب شدن پنیرها نشود.
بنابراین، عایق بندی خوب انبار پنیر و همچنین انتخاب تجهیزات تهویه مطبوع و کنترل دما در انبار پنیر ضروری است.
رطوبت
میزان رطوبت انبار پنیر، سرعت واکنشهای موجود در فلور میکروبی روی سطح پنیر و همچنین میزان خشک شدن پنیر را تعیین میکند. محیط انبار پنیر باید با بخار آب اشباع شود تا انتقال آب بین فضای انبار پنیر و فضای داخلی پنیر به درستی انجام شود.
برای خرید محصولات پروتئینی با بالاترین کیفیت موجود در بازار روی خرید محصولات پروتئینی کلیک کنید.
ترکیبات موجود در هوای انبار پنیر
ترکیبات شیمیایی هوای موجود در انبار پنیر به تهویهی هوای انبار و همچنین به انتشار گاز پنیرها بستگی دارد. این ترکیب بر روی رشد فلور میکروبی روی سطح پنیر تأثیر میگذارد. فلور میکروبی اکسیژن هوای محیط را مصرف میکند و دی اکسید کربن و آب آزاد می کند. برای اینکه سطوح پنیرها به خوبی اکسیژنرسانی شود، آنها را گاهی روی توری یا قفسه قرار میدهند. محتوای گازهای مختلف هوای محیط به پارامترهای زیادی مانند فعالیت فلور سطحی پنیرها، اندازه اتاق، تعداد پنیرهای ذخیره شده در انبار پنیر، تغییرات هوا و دیگر عوامل بستگی دارد. بنابراین کنترل آن نیز یک کار سخت و دشوار است.
تهویه هوای انبار پنیر
تهویه هوای محیط انبار یکنواختی هوای محیط را از بین میبرد و بر تجدید هوا در تماس با سطح پنیرها تأثیر میگذارد. حرکات هوا در تماس با سطوح پنیر باعث تبخیر یا عدم تبخیر آب موجود در پنیر میشود. تهویه هوا همراه با کنترل رطوبت محیط، بر میزان خشک شدن پنیرها و درجه سختی آنها تاثیرگذار است.
عوامل داخلی تاثیرگذار بر پنیر در انبار
عوامل زیر بیشترین تاثیر را بر رسیدن پنیر در طول دوره قرار گرفتن در انبار پنیر دارند.
شکل پنیر
نسبت سطح به حجم پنیر تعیین کننده میزان از دست دادن آب پنیر است. افزایش این نسبت باعث افزایش انقباض پنیر میشود.
میزان اسیدیته (pH پنیر)
PH و همچنین گرادیان pH بین قسمت اصلی پنیر و پوست آن، فعالیت آنزیمهای پنیر را تنظیم میکند.
میزان نمک
میزان نمک در پنیر، میزان جریان آب در پنیر را مشخص میکند، که به طور مستقیم بر سرعت کلی رسیدن پنیر تاثیر میگذارد. به عنوان مثال، پنیرهای مرطوب زودتر می رسند.
کنترل و مراقبت از انبار پنیر
یکی از مهمترین کارهایی که در انبار پنیر باید انجام شود، چرخاندن منظم پنیر است. هدف از این کار داشتن پنیری با شکل منظم و همچنین امکان همگن شدن واکنشهای فلور میکروبی در پنیر و روی سطح آن است. به منظور کاهش تأثیر ناهمگونیهای بالقوه که بیشتر ناشی از عوامل خارجی است، حرکت دادن منظم پنیر نیز اهمیت زیادی دارد.
برای خرید انواع محصولات لبنی از انبار پنیر بر روی خرید لبنیات کلیک کنید.
سوالات متداول در مورد انبار پنیر
انبار کردن پنیر چقدر طول میکشد؟
مدت زمان ماندن پنیر در انبار پنیر به نوع این محصول لبنی بستگی زیادی دارد و با توجه به نوع پنیر، ممکن است از یک ماه تا چند سال متغیر باشد.
چه دمایی برای انبار پنیر مناسب است؟
دما و رطوبت برای پنیرهای مختلف متفاوت است. برای مثال، دمای نگهداری پنیر طبیعی امنتالر با دمای نگهداری چدار در انبار متفاوت است.
آیا پنیرهای پروسس در انبار پنیر نگهداری میشوند؟
خیر، انبار پنیر فقط برای به عمل آمدن پنیرهای طبیعی است. پنیرهای پروسس بلافاصله بعد از تولید قابل مصرف شدن هستند.
