صدای جلز و ولز قارچ و اسفناج باید کامل در تابه بیفتد و آرام بگیرد؛ اگر قبل از تمام شدن این صدا تخممرغها را روی آنها بریزید، فقط برکه آبکی و شل تحویل میگیرید. آشپزی روی اجاق شوخی ندارد و مواد غذایی مدام با شما حرف میزنند. خیلیها گمان میکنند پختن این غذا فقط هم زدن چند تخممرغ است. بافت نرم و پفدار آن فقط با دیدن و شنیدن نشانههای درست در ظرف به دست میآید. صبحانه املت ایتالیایی درست و حسابی، روز شما را میسازد و ارزشش را دارد که برایش وقت بگذارید. در طرز تهیه املت ایتالیایی باید حواستان به رفتار مواد زیر حرارت باشد.
مواد لازم برای تهیه املت ایتالیایی
برای اینکه دست پر به سمت اجاق بروید، باید مواد را به درستی آماده کنید. همه چیز به تازگی مواد برمیگردد.
| ماده غذایی | مقدار دقیق برای ۴ نفر | نشانه آمادگی برای پخت |
|---|---|---|
| تخممرغ تازه | ۶ عدد درشت | همزده در حد مخلوط شدن زرده و سفیده |
| خامه پرچرب | یک چهارم فنجان | همدما با محیط |
| اسفناج | دو مشت پر | شسته و کاملا خشک |
| قارچ ورقه شده | ده عدد متوسط | تمیز شده با دستمال نمدار |
| نمک دریایی | نصف قاشق چایخوری | حل شده در مایعات |
نسبت درست تخممرغ و مایعات
برای هر شش تخممرغ، یک چهارم فنجان خامه پرچرب یا شیر کامل اضافه کنید. اگر این کار را پشت گوش بیندازید، نتیجه کار از بالشتک نرم و پر، به اسفنج تخت و سفت تبدیل میشود. عدهای میگویند باید تخممرغ را تند و خشن هم بزنید تا هوا بگیرد و پف کند. این کار اشتباه است. هم زدن زیاد باعث میشود بافت نهایی لاستیکی و سفت شود. با چنگال خیلی آرام زرده و سفیده را یکی کنید. همین کافی است.
انتخاب نوع قارچ برای بافت بهتر
قارچ دکمهای سفید انتخاب رایجی است، اما قارچهای گوشتیتر طعم خاکی و بهتری به غذا میدهند. هر مدلی که انتخاب میکنید، یادتان باشد هرگز آنها را زیر آب نشویید. قارچ مثل اسفنج آب را میمکد و موقع پخت تمام آن را پس میدهد. با دستمال نمدار کثیفی روی آنها را پاک کنید و بعد برش بزنید. همین کار کوچک باعث میشود بافت املت ایتالیایی خراب نشود
تازه بودن مواد اولیه
زرده تخممرغ تازه وقتی شکسته میشود، سفت و برجسته است. سفیده آن هم شل و آبکی نیست. این حالت سفت باعث میشود بافت نهایی غذا خیلی بهتر خودش را بگیرد. اگر تخممرغها کهنه باشند، سفیده در تابه پخش میشود و توان نگهداری سبزیجات و مایعات را در خودش ندارد.
بیشتر بدانید: طرز تهیه املت با پنیر پیتزا
سبزیجات مناسب و سبزیجات ممنوعه
هر سبزی خام و تهمانده یخچال برای این غذا مناسب نیست. سبزیجات آبداری مثل گوجهفرنگی تازه کل ترکیب را از هم میپاشند و ظرف شما پر از آب میشود. اگر هوس گوجه کردهاید، باید از قبل آنها را در فر کباب کنید تا رطوبتشان کامل کشیده شود. بافت نهایی غذا به کمآب بودن مواد میانی بستگی دارد.
نقش چربیها در نچسبیدن غذا
روغن و کره اینجا فقط برای مزه نیستند. شما قرار است تخممرغ را در حرارت بالا و بعد در فر بپزید. اگر چربی ظرف کم باشد، تمام زحمتهایتان به کف تابه میچسبد و موقع سرو، غذا تکهتکه میشود. همیشه کف و دیوارهها را با روغن بپوشانید.
طرز تهیه املت ایتالیایی در تابه
کار را روی اجاق شروع میکنیم. اینجا جایی است که باید حواستان جمع باشد و چشم از ظرف برندارید.
تفت دادن اصولی سبزیجات
همیشه قارچ و اسفناج را تا جایی تفت دهید که صدایشان در تابه قطع شود. بوی خاکی و خام آنها باید به بوی شیرین و پخته تغییر کند. این نشانه میگوید آب اضافه تبخیر شده و آماده پذیرش مایه هستند.
پخش کردن یکنواخت مواد
قبل از ریختن مایه، سبزیجات پخته را کف تابه پخش کنید. اگر همه را یک جا وسط ظرف رها کنید، برشهای شما ناموزون میشود. در بعضی قسمتها فقط تخممرغ خالی زیر دندان میآید که اصلا خوشایند نیست.
کنترل حرارت در دقایق اول
وقتی مایه را در ظرف ریختید، صدای جلز و ولز اولیه باید خیلی زود ملایم شود. اگر صدای تند سرخ شدن میشنوید، شعله بالا است و کف غذا میسوزد. حرارت را پایین بکشید و اجازه دهید سفیده به آرامی ببندد. بوی سوختگی خیلی سریع بلند میشود و کل زحمت شما را هدر میدهد.
زمان طلایی روی حرارت مستقیم
شعله اجاق را نباید زیاد کنید تا کار زودتر تمام شود. حرارت بالا زیر تابه باعث میشود کف غذا سفت و چرممانند شود، در حالی که روی آن هنوز خام است. تابه را روی حرارت ملایم بگذارید. فقط تا زمانی صبر کنید که لبههای غذا خودش را بگیرد و وقتی با قاشق چوبی به آن ضربه میزنید، از دیواره جدا شود. همین جا کار گاز تمام است و باید ظرف را جابجا کنید. پخت املت ایتالیایی نیاز به صبر دارد.
طرز تهیه فریتاتا در فر
حالا وقت آن است که گرما را از همه طرف به غذا برسانیم. فر از قبل گرم شده کار را تمام میکند.
اهمیت استفاده از ظرف درست
تابههای نازک و سبک اینجا جواب نمیدهند. وقتی ظرف را به فر منتقل میکنید، فلز نازک حرارت را یکنواخت پخش نمیکند و جاهای خام در غذا باقی میماند. تابه چدنی ضخیم بهترین انتخاب شماست. این ظرفها حرارت را در بدنه خود نگه میدارند. حرارت خشک فر، روی غذا را آرام پف میدهد و میپزد.
تنظیم طبقات فر
ظرف را در طبقه وسط قرار دهید تا روی غذا نسوزد و مغز آن خام نماند. طبقات بالا روی غذا را خیلی سریع تیره میکنند در حالی که وسط آن هنوز مایع است.
تست لرزش برای تشخیص پخت
از کجا بفهمید وقت بیرون آوردن ظرف است؟ به دسته تابه ضربه محکم بزنید. اگر وسط آن مثل مایع موج برداشت، هنوز کار دارد و باید بماند. اما اگر مثل پودینگ فقط لرزش ریز داشت، سریع آن را بیرون بیاورید. تابه چدنی آنقدر حرارت در خودش نگه میدارد که حتی روی کابینت هم روند پخت ادامه پیدا کند. نیازی نیست غذا در فر کامل سفت شود.
مراقبت از سوختگی دست
دسته ظرف چدنی داخل فر به شدت داغ میشود و تا مدتها همانطور سوزان میماند. خیلی وقتها از روی عادت دست برهنه را به سمت آن میبریم تا ظرف را روی کابینت جابجا کنیم. همیشه دستکش ضخیم کنار دستتان بگذارید. سوختگی با چدن داغ از آن دردهایی است که تا روزها همراه شما میماند.
استراحت دادن به غذا قبل از برش
بزرگترین اشتباه این است که بلافاصله بعد از خروج از فر، چاقو را بردارید و به جان آن بیفتید. غذا در این لحظه نرم است و زیر تیغه چاقو خرد میشود. پنج تا ده دقیقه به آن زمان بدهید تا خودش را بگیرد و شکلش ثابت شود. برش عالی باید زیر لبه چنگال راحت تکه شود. اگر به دندانتان گیر کرد یا صدای لاستیک داد، یعنی بیش از حد پخته است.
فوت و فنهای خوشمزه شدن فریتاتا
برای اینکه همیشه نتیجه کارتان ثابت و بینقص باشد، چند مورد زیر را به یاد داشته باشید:
- خشک کردن کامل مواد: حتی شستن اسفناج هم رطوبت اضافه به ظرف میآورد. با دستمال تمیز، نم سبزیجات را بگیرید.
- استفاده از تابه مناسب: چدن داغ شده، پوسته نازک و خوشمزه کف غذا میسازد که با هیچ ظرف دیگری به دست نمیآید.
- جایگزین کردن طعمها: اگر چیزی را کم میکنید، جای خالی آن را با ادویهها پر کنید تا غذا بیمزه نشود.
برش زدن درست و اصولی
چاقوی دندانهدار برای بریدن این غذا مناسب نیست و لبههای آن را پاره میکند. از چاقوی سرآشپز تیز و لبهصاف استفاده کنید. چاقو را با حرکت قاطع به سمت پایین فشار دهید و بیرون بکشید. اره کردن غذا فقط ظاهر آن را به هم میریزد.
نحوه گرم کردن دوباره
اگر مقداری از غذا در یخچال ماند، آن را در مایکروویو نگذارید. این کار بافت تخممرغ را اسفنجی و غیرقابل خوردن میکند. بهترین راه این است که تکههای باقیمانده را در تابه با حرارت خیلی کم و در بسته گرم کنید. مقداری کره کف ظرف بیندازید تا رطوبت از دست رفته برگردد.
املت ایتالیایی
این غذا بیشتر از اینکه دستور پخت خشک و خالی باشد، مهارت حسی است. پختن آن به شما یاد میدهد که چطور به صداها و بوهای داخل آشپزخانه اعتماد کنید. وقتی چند بار آن را روی اجاق بپزید و به موقع از فر خارج کنید، دیگر نیازی به ترازو و پیمانه ندارید. دستتان میآید که چه مقدار سبزیجات و چربی برای رسیدن به آن بافت پفدار و نرم نیاز است. غذاهای کمی هستند که هم برای شام سبک و هم برای سفره صبحانه تا این حد دست شما را باز بگذارند.
راز طعم پر و پیمان روی میز صبحانه
درست کردن این غذا گاهی باب میل از آب در نمیآید. خیلی وقتها بافت آن به اندازه کافی نرم و کشدار نمیشود و حس میکنید طعم غذا کمجان و توخالی است. این مشکل راست از کیفیت موادی که استفاده میکنید آب میخورد. ما در مجموعه انبار پنیر خوب میدانیم که تکهای پنیر تازه چطور میتواند بافت صبحانه ساده را از این رو به آن رو کند. استفاده از پنیر و محصولات لبنی خوشطعم و اصیل، همان چیزی است که جای خالی مزههای قوی را در ظرف شما پر میکند و کشسانی خوبی به املت ایتالیایی میدهد. امیدواریم فردا صبحانه دلچسبی برای خودتان تدارک ببینید و از خوردن آن لذت ببرید.
سوالات متداول
- فریتاتا چه تفاوتی با املت معمولی دارد؟
املت معمولی فقط روی اجاق میپزد، مواد وسط آن قرار میگیرد و تا میخورد. فریتاتا از اول با مواد مخلوط میشود، روی اجاق شروع به پخت میکند و داخل فر تمام میشود. در آخر هم مثل کیک برش میخورد.
- میتوان فریتاتا را بدون پنیر درست کرد؟
بله، اما طعم غذا خیلی ضعیف میشود. اگر میخواهید آن را حذف کنید، باید حتما دست و دلبازی کنید و نمک بیشتر به همراه روغن باکیفیت به مایه اضافه کنید تا مزه آن جبران شود.
- چرا فریتاتا خشک میشود؟
دو دلیل عمده دارد. اول اینکه لبنیات مثل خامه یا شیر را نریختهاید. دوم اینکه ظرف بیش از حد در فر مانده است. وقتی وسط غذا هنوز کمی میلرزد، باید ظرف را بیرون بیاورید تا بافت آن لاستیکی نشود.
