اگر آرد و کره را کمی بیشتر از حد معمول در تابه نازک تفت دهید، پایه سفید و کرمی شما قبل از اضافه شدن شیر، به یک مایه قهوهای رنگ تبدیل میشود. بوی خامی آرد که در گلو میماند هم نشان میدهد زمان پخت روی شعله کم بوده است. خیلی از افراد در اولین تجربه پخت این ترکیب، با گلوله شدن مواد غافلگیر میشوند. سس بشامل چیست؟ ترکیب سادهای از کره، آرد و شیر که بافت ابریشمی آن پایهگذار بسیاری از غذاهای پرطرفدار است. شما با رعایت دمای شیر و زمان هم زدن، میتوانید کیفیت غذاهای خود را بالا ببرید.
تاریخچه سس بشامل؛ یکی از پایههای آشپزی فرانسوی
ریشه این ترکیب برخلاف نام فرانسوی آن، به کشور ایتالیا برمیگردد. کاترین مدیچی در سال ۱۵۳۳ میلادی، وقتی برای ازدواج با پادشاه فرانسه راهی این کشور شد، سرآشپزهای ایتالیایی و دستور پختهای محلی توسکانی را با خود برد. نسخه اولیه این سس در همان زمان به دربار معرفی شد.
تغییرات لویی دو بشامل و ثبت رسمی
در قرن هفدهم، لویی دو بشامل که مباشر دربار لویی چهاردهم بود، نسخه قدیمیتر این ترکیب را که با خامه درست میشد تغییر داد. او شیر و آرد را جایگزین کرد و بافت سبکی به وجود آورد. برای درک بهتر اینکه سس بشامل چیست باید به کتاب آگوست اسکوفیه نگاه کنیم.
این سرآشپز معروف فرانسوی، در سال ۱۹۰۳ ترکیب یاد شده را در کتاب آشپزی خود به عنوان یکی از پنج سس مادر ثبت کرد. این ثبت رسمی باعث شد تا این سس سفید به عنوان پایه برای تهیه سسهای دیگری مثل مورنی شناخته شود.
مواد لازم برای تهیه سس بشامل
قانون برابر بودن آرد و کره در واقع بر اساس وزن آنها تعریف شده است. اگر از پیمانه حجمی مثل قاشق استفاده میکنید، معمولا به مقدار کمی آرد الک شده بیشتر نیاز دارید تا به بافت خمیری و شنی مناسب برسید. مواد لازم سس بشامل بسیار در دسترس هستند.
| نوع ماده | مقدار لازم | زمان اضافه کردن |
|---|---|---|
| کره حیوانی | ۵۰ گرم | شروع کار برای ذوب شدن |
| آرد سفید | ۵۵ گرم (حدود ۲.۵ قاشق غذاخوری) | بعد از ذوب شدن کره |
| شیر کاملا سرد | ۲.۵ لیوان | پس از تفت خوردن کامل آرد |
| پودر جوز هندی | نصف قاشق چایخوری | خارج از شعله |
| نمک و فلفل سفید | به میزان دلخواه | اواخر پخت |
اهمیت تضاد دمایی مواد
برای تهیه یک سس بشامل ساده و سریع باید تضاد دمایی را رعایت کنید. استفاده از شیر هم دمای محیط باعث میشود آرد زودتر از موعد خمیر شود. این اتفاق کنترل کار را از دست شما خارج میکند. شیر باید مستقیم از یخچال خارج شود و کره باید روی شعله بسیار ملایم ذوب شود تا نسوزد.
طرز تهیه سس بشامل
پختن این پایه سفید زمان زیادی نمیگیرد، اما نیازمند حضور ذهن شما پای اجاق گاز است. رها کردن تابه حتی برای یک دقیقه میتواند تمام زحماتتان را هدر دهد. روند کار از سه بخش اصلی تشکیل شده است شامل آمادهسازی چربی، ترکیب آرد و مایع کردن مواد. بیایید قدم به قدم این مسیر را طی کنیم تا به یک بافت کرمی و بینقص برسیم.
مرحله اول انتخاب ظرف و ذوب کردن کره
ابتدا یک تابه با کفه ضخیم انتخاب کنید. تابههای نازک حرارت را سریع منتقل میکنند و شانس سوختن کره را بالا میبرند. کره حیوانی را داخل تابه بیندازید و شعله را روی کمترین حالت ممکن بگذارید. اجازه دهید کره آرام ذوب شود. هرگز نگذارید کره به نقطه دود برسد یا رنگ آن قهوهای شود. اگر کره شما تغییر رنگ داد، بهتر است تابه را بشویید و دوباره شروع کنید. حرارت ملایم ضامن حفظ رنگ سفید سس نهایی شما است.
پایه و اساس عطر یک بشامل اصیل، مستقیما به کیفیت چربی و کره استفاده شده در آن بستگی دارد. کره سنتی انبار پنیر بدون داشتن آب و ناخالصیهای اضافی، روی حرارت ملایم به بهترین شکل ذوب میشود و همان طعم غنی و بافت ابریشمی را به روکس شما میدهد.
مرحله دوم تفت دادن آرد و تشکیل روکس
به محض اینکه کره آب شد، آرد سفید الک شده را اضافه کنید. بلافاصله با یک قاشق چوبی یا همزن دستی شروع به هم زدن کنید. ترکیب آرد و کره که به آن روکس میگویند باید روی همان حرارت ملایم تفت بخورد. این کار بوی خامی غلات را میگیرد. نیازی نیست رنگ آرد تغییر کند و تیره شود. بوی گرم و مطبوعی شبیه به پختن بیسکویتهای کرهای در آشپزخانه میپیچد. این عطر نشان میدهد خمیر شما برای مرحله بعدی آماده است.
مرحله سوم تکنیک اضافه کردن شیر سرد
شیر باید مستقیم از یخچال خارج شود و سرد باشد. شیر سرد را یکباره روی روکس داغ بریزید. این تضاد دمایی یک شوک بزرگ ایجاد میکند و روند پخته شدن نشاسته را عقب میاندازد. همین تاخیر کوتاه به شما زمان میدهد تا قبل از سفت شدن خمیر، تمام گلولههای آرد را درون مایع باز کنید. استفاده از شیر گرم باعث میشود آرد همان لحظه اول پخته و گلوله شود و ظاهر کار را خراب کند.
بیشتر بدانید: طرز تهیه سالاد میوه زمستانی
مرحله چهارم هم زدن اصولی برای جلوگیری از سوختگی
بعد از ریختن شیر، همزن دستی را بردارید و بیوقفه هم بزنید. حرکت دست شما نباید دایرهای و محدود به مرکز تابه باشد. کف تابه و گوشههای آن را مرتب جارو کنید. اگر آرد در کنارههای ظرف جا بماند، خیلی زود میسوزد. این دانههای سوخته در نهایت به شکل لکههای تیره و بدمزه در بافت سفید مایه شما ظاهر میشوند. پیوستگی در هم زدن، بافت ابریشمی نهایی را تضمین میکند.
مرحله پنجم قوام آمدن مواد و تست غلظت
خیلیها درست زمانی که مواد کمی غلیظ شد شعله را خاموش میکنند. این اشتباه باعث میشود طعم خام آرد در دهان حس شود. مایه شما باید حداقل ده دقیقه روی حرارت بسیار کم ریزجوش بزند تا جا بیفتد. برای تست غلظت، یک قاشق چوبی را داخل ظرف فرو کنید. پشت قاشق باید کامل پوشانده شود. با انگشت یک خط افقی روی پشت قاشق بکشید. اگر مرزهای خط ثابت ماندند و مایع به هم نپیوست، کار تمام است.
نکات مهم برای داشتن سس بشامل یکدست و بدون گلوله
اضافه کردن شیر سرد به روکس داغ یک شوک دمایی ایجاد میکند که روند ژلاتینه شدن نشاسته را به تاخیر میاندازد. این تاخیر، زمان کافی به شما میدهد تا قبل از سفت شدن مواد، تمام گلولههای آرد را با همزن باز کنید. اگر نشاسته سفت شد و به شکل توپهای کوچک درآمد، هم زدن شدید روی حرارت هیچ کمکی نمیکند. باید ترکیب را از صافی رد کنید یا از گوشتکوب برقی کمک بگیرید.
زمان درست استفاده از ادویهها
اضافه کردن جوز هندی سنتی و رایج است، اما باید آن را زمانی رنده کنید که ظرف را از روی حرارت برداشتهاید. جوشیدن روغنهای فرار جوز هندی روی شعله، طعم آن را به تلخی میکشاند. نمک و فلفل سفید را هم در مراحل پایانی اضافه کنید تا طعم متعادلی داشته باشید. استفاده از ترکیب نصف آرد گندم و نصف آرد ذرت هم در داشتن بافت ابریشمی تاثیر خوبی دارد.
جایگزینهای آرد و تغییر بافت
استفاده کامل از نشاسته ذرت به جای آرد گندم، بافت کلاسیک را تغییر میدهد. نشاسته باعث ایجاد یک مایع براق و ژلاتینی میشود، در حالی که آرد گندم بافتی مات و خامهای میسازد. شناخت این تفاوتها به شما کمک میکند بافت دلخواه خود را بسازید.
کاربردهای سس بشامل در آشپزی
لایه لایه چیدن ورقههای لازانیا به یک عامل چسباننده نیاز دارد. این ترکیب رطوبت ورقهها را تامین میکند و جلوی خشک شدن آنها را در فر میگیرد. اگر غلظت مواد شما کم باشد، لازانیا آب میاندازد و ساختار خود را از دست میدهد. کاربرد سس بشامل در این غذا غیرقابل جایگزین است.
غنی کردن پاستا فرمی
برای پاستاها، این ترکیب پایهای است که با اضافه کردن پنیر به آن، بافتی غنی به دست میآید. ترکیب آن با چدار، بافت سنگینی برای مک اند چیز ایجاد میکند. در این غذاها، مایه باید کمی رقیقتر از حالت لازانیا باشد تا به خوبی درون حفرههای پاستا نفوذ کند.
برای رسیدن به این بافت کرمی در پاستا، به پنیری نیاز دارید که به جای گلوله شدن، کاملاً در سس داغ حل شود. پنیر چدار زرد انبار پنیر با ساختار ذوبپذیری بالا، دقیقا همین انسجام و طعم غنی را به پایه بشامل شما اضافه میکند تا یک مک اند چیز حرفهای داشته باشید.
بیشتر بدانید: طرز تهیه مربا گل محمدی
تهیه انواع گراتن سبزیجات
سبزیجاتی مثل گل کلم یا سیبزمینی وقتی با این لایه سفید پوشانده شده و در فر پخته میشوند، طعم بسیار لذیذی پیدا میکنند. لایه رویی در برخورد با حرارت مستقیم فر، برشته و طلایی میشود و رطوبت سبزیجات داخل ظرف کاملا حفظ خواهد شد. این روش سبزیجات ساده را به یک غذای کامل تبدیل میکند.
پنیر باکیفیت راز یک لازانیای بدون نقص و خوشطعم
زمانی که بافت سس شما به بهترین حالت رسید، مرحله بعدی انتخاب پنیری است که روی غذا آب شود و روغن نیندازد. خیلی از پنیرهای ارزان در دمای فر به یک لایه لاستیکی و چرب تبدیل میشوند و تمام زحمت شما برای تهیه سس را هدر میدهند. روبرو شدن با یک ظرف پر از روغن داغ اصلا خوشایند نیست.
ما در انبار پنیر، با تمرکز بر تولید انواع پنیر های طبیعی و پروسس، این مشکل را حل کردهایم. بافت این پنیرها در کنار رطوبت سس، به جای روغن انداختن، یک لایه طلایی و کشدار ایجاد میکند که طعم اصیل لبنیات را به غذای شما برمیگرداند. استفاده از محصولات استاندارد، نتیجه یک کسب و کار حرفهای در صنعت غذا است. از اینکه با ما همراه بودید خوشحالیم و امیدواریم آشپزی لذتبخشی را تجربه کنید.
سوالات متداول
- چطور سس بشامل رقیق را غلیظ کنیم؟
ترکیب را روی حرارت ملایم بجوشانید تا آب تبخیر شود. اگر با محلول نشاسته ذرت آن را غلیظ کردید، حتما یک دقیقه کامل آن را بجوشانید تا آنزیمهای نشاسته خنثی شوند. در غیر این صورت سس بعد از خنک شدن داخل غذا آب میاندازد.
- آیا میتوان سس بشامل را بدون کره درست کرد؟
بله. شما میتوانید روغن زیتون یا روغن مایع را جایگزین کره کنید. با ترکیب مستقیم آرد و شیر هم میتوان یک نسخه بدون چربی داشت، اما طعم و بافت کرهای نسخه اصلی را نخواهد داشت.
- ماندگاری سس بشامل در یخچال چقدر است؟
این ترکیب تا ۵ روز در یخچال سالم میماند. برای جلوگیری از خشک شدن سطح آن، رویه را با یک لایه سلفون مماس کنید یا تا زمانی که گرم است یک قاشق کره روی آن بمالید.
