از زمانی که انسانها شروع به اهلی کردن حیوانات شیرده کردند، یعنی در حدود 10000 سال پیش از میلاد مسیح، و توانستند از آنها شیر بدوشند، متوجه شدند که میتوانند شیر را جداسازی کنند و از آن دَلَمه پنیر و آب پنیر بگیرند. دلمه پنیر یا پنیر اولیه همان چیزی بود که توانستند از آن پنیر درست کنند. ما امروز در انبار پنیر هستیم و میخواهیم با تاثیر دما و رطوبت بر رسیدن پنیر در انبار پنیر آشنا شویم. با ما همراه باشید.
مختصری درباره فرآیند تولید پنیر
در تولید و به عمل آوردن اکثر پنیرها، سه مرحله مهم وجود دارد که عبارتند از:
- آمادهسازی شیر پنیر؛
- جدا کردن دلمه پنیر از آب پنیر؛
- نگهداری پنیر در انبار پنیر برای رسیدن و به عمل آمدن.
در ادامه به بررسی دقیقتر این مراحل میپردازیم.
1. آمادهسازی شیر پنیر
برای تولید پنیر، از شیر پاستوریزه یا غیر پاستوریزه استفاده میشود. شیر پنیر غیر پاستوریزه حاوی باکتریهای لازم برای تولید اسید لاکتیک است؛ این ماده یکی از عواملی است که باعث ایجاد دلمه میشود. شیر پنیر پاستوریزه باید با کشت باکتری انجام شود تا اسید لاکتیک تولید شود.
اگر در تولید پنیر از شیر پنیر غیر پاستوریزه استفاده میشود، پنیر باید در آب نمک غلیظ بماند تا باکتریهای بیماریزای آن از بین بروند.
جهت خرید انواع محصولات لبنیاتی با بالاترین کیفیت در انبارپنیر روی خرید لبنیات کلیک کنید.
2. جدا کردن دلمه پنیر از آب پنیر
در این مرحله، رنت (rennet) یا مایه پنیر به شیر اضافه میشود. فعالیت آنزیمی مایه پنیر باعث انعقاد شیر میشود و آن را لخته میکند. مایعی که بعد از صاف کردن شیر باقی میماند، آب پنیر است. شیرهای لخته شده را در نهایت داخل قالب میریزند و روی تخته قرار میدهند تا آب آن برود. پس از این که شیرهای لخته شده داخل قالبها ریخته شدند، آماده پرس کردن و فشرده شدن هستند.
برای مشاهده و خرید شیر طبیعی و با کیفیت از انبارپنیر کلیک کنید.
3. انبار کردن پنیر برای رسیدن و به عمل آمدن
بعد از قالببندی کردن پنیرها، آنها را در انبار پنیر قرار میدهند. انبار پنیر دما و رطوبت مناسب برای نگهداری پنیر را دارند و به رسیدن مناسب پنیر کمک میکنند. بعضی از پنیرها باید به مدت یک ماه و برخی باید برای چند سال در انبار پنیر بمانند.
چرا اندازه دما و رطوبت نسبی در انبار پنیر مهم است؟
غارها (که معمولا محیطی خنک با رطوبت ثابت دارند) قرنها محیطی عالی برای انبار کردن و نگهداری پنیر محسوب میشدند. امروزه نیز از غارها در تولید بعضی پنیرها استفاده میشود. به عنوان مثال، پنیر روکفور (Roquefort)، پنیری است که در غارهای طبیعی کمبلو (Combalou) در فرانسه نگهداری میشود و به عمل میآید. اما امروزه، در بیشتر موارد، مکانهای ذخیره پنیر، سازههای ساخت بشر با محیطی کاملاً کنترلشده هستند که به آن انبار پنیر میگویند. طعم واقعی پنیر در طول رسیدن آن در انبار پنیر مشخص می شود.
هدف از ذخیرهسازی و نگهداری پنیر در انبار پنیر، ایجاد شرایط خارجی است که برای کنترل چرخه رسیدن پنیر ضروری محسوب میشود. دما و رطوبت یکی از مهمترین عوامل رسیدن پنیر محسوب میشوند. هر پنیر به دما و رطوبت مخصوص خود برای نگهداری نیاز دارد. شرایط محیطی و دما و رطوبت انبار پنیر، در طعم، بو، سرعت رسیدن، کاهش وزن و تشکیل پوست پنیر بسیار مهم است. این ویژگیها همان چیزی است که می توان آن را جوهرای دانست که یک پنیر را از پنیر دیگر متمایز می کند!
همچنین اگر علاقه مند به خرید پنیر هستید می توانید به وب سایت انبارپنیر مراجعه فرمایید.
دما و رطوبت بهینه برای نگهداری پنیر در انبار پنیر
همانطور که اشاره کردیم، دما و رطوبت برای پنیرهای مختلف متفاوت است. در اینجا چند نمونه از شرایط نگهداری پنیرهای مختلف آورده شده است:
- پنیرهای خانواده چدار به دمای پایین بین 4 تا 8 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی کمتر از 80 درصد نیاز دارند. پنیر چدار را اغلب در پلاستیک میپیچند تا از هدر رفتن بیش از حد آب جلوگیری شود. زمان رسیدن پنیر چدار بین 8 تا 10 ماه متفاوت است.
- پنیرهایی مانند امنتالر فرآیند رسیدن پیچیدهتری دارند زیرا استارترهای این پنیر استارترهای ترموفیل یا دمادوست هستند و به رسیدگی بیشتری نیاز دارند. امنتالر باید 1 هفته در دمای 13 تا 15 درجه سانتیگراد با رطوبت حداقل 85 درصد بماند. بعد از این دوره، یک دوره حدود یک ماه در دمای 22 درجه میماند و باید آب نمکزنی و نمکزنی به پنیر در این مرحله در شرایط خاصی انجام شود. در این مرحله پنیر دچار تورم میشود. برای کاهش تورم و سطح پنیر، دوباره پنیر امنتالر در دمای 13 تا 15 درجه قرار داده میشود و سطح پنیر کامل صاف شود.
در طول فرآیند رسیدن پنیر در انبار، بخار آب از پنیر خارج میشود. بخار آب خارج شده از پنیر به سمت هوا حرکت میکند و باعث گرمتر شدن هوای محیط میشود. بنابراین، هوای محل نگهداری باید به طور مداوم کنترل شود تا با تغییر دمای محیط، طعم و بافت پنیر تغییر نکند.
کلام پایانی
در این مطلب به بررسی تاثیر دما و رطوبت بر روند رسیدن پنیر در انبار پنیر پرداختیم و دریافتیم که این دو فاکتور بر طعم و بافت پنیرها تاثیرگذارند. در انبار پنیر کالین، نظارت بر دما و رطوبت با دقت بررسی میشوند و پنیرها در متعادلترین و مناسبترین وضعیت نگهداری میشوند تا عطر و بویی دلنشین را برای مصرفکنندگان به ارمغان بیاورند.
همچنین بخوانید: طرز تهیه پنیر خانگی
